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1.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
单选题A. 形状~||~口味~||~原料~||~性质
2.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题3.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
4.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
判断题5.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
6.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。
单选题A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)
7.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
8.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
9.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题10.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
11.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
12.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
13.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题14.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包
15.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题16.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
17.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
18.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题19.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
20.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
单选题A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%
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