1.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

2.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

3.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

4.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

5.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

6.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

7.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

8.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

9.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

10.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

11.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

12.选择一组正确的句子（）。

13.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

14.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

15.莜麦以山西、（）一带食用较多。

16.“蒸”炸使用于以下点心（）

17.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

18.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

19.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

20.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。