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1.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题2.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
3.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
单选题A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪
4.和面（） 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
单选题A. 软硬~||~形状~||~质量的好坏~||~手法
5.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
6.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
7.薯类面坯虽（），但流散性大。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强
8.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
9.连续煮制时，要注意适时（）。
单选题A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水
10.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
11.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题12.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题13.做（）饼时，一般需放小苏打。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
14.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
判断题15.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。
单选题A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样
16.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质
判断题17.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题18.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
19.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
单选题A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手
20.功能性面点就是药膳。
判断题
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