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1.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题2.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
单选题A. 好~||~适中~||~差~||~温和
3.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
4.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题5.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。
单选题A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾
6.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
单选题A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导
7.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
8.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
单选题A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜
9.咸水角馅的起率约是（）。
单选题A. 120%~||~130%~||~140%
10.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
单选题A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面
11.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
单选题A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿
12.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
单选题A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆
13.小米粽子的质量标准是（）。
单选题A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬
14.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
判断题15.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
16.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
17.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
18.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
19.等于成本系数乘以原料购进价。
单选题A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本
20.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。
单选题A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口
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