首页>题库>中式面点师
1.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。
单选题A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)
2.图案式装盘是将各类成品（）。
单选题A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放
3.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
单选题A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用
4.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
5.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题6.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题7.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
8.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
9.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
单选题A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质
10.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
单选题A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉
11.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸
12.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。
判断题13.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题14.不属于水调面坯的是（）。
单选题A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯
15.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
16.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
17.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
18.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题19.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题20.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
判断题
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