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1.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
2.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
单选题A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料
3.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
单选题A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷
4.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
5.虾饺所用的丝是（）。
单选题A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝
6.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
单选题A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度
7.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题8.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。
判断题9.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题10.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
11.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
12.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题13.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
14.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
15.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
16.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
17.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
单选题A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本
18.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题19.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
20.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
单选题A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段
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