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1.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
2.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
3.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
单选题A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱
4.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
单选题A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本
5.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
6.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。
单选题A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁
7.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题8.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
9.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
10.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
11.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
12.的糕浆调制时，不可过分搅拌。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
13.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成
判断题14.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题15.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
16.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。
填空题17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
18.是以善恶为评价标准。
单选题A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动
19.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
单选题A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好
20.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内
判断题
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