1.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

2.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

3.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

4.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

5.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

6.在下列制品中属于直酥的是（）。

7.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

8.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

9.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

10.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

11.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

12.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

13.榧子产于我国（）地区，品种较多。

14.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

15.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

16.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

17.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

18.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

19.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

20.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右