1.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

2.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

3.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

4.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

5.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

6.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

7.京式特色馅心品种有（）。

8.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

9.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

10.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

11.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

12.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

13.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

14.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

15.乳糖可被人体直接吸收。

16.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

17.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

18.（）适于用中筋面粉制作的点心。

19.连续煮制时，要注意适时（）。

20.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。