1.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

2.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

3.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

4.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

5.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

6.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

7.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

9.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

10.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

11.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

12.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

13.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

14.是热水面坯制作而成的。

15.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

16.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

17.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

18.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

19.不属于食品污染危害的是（）。

20.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。