1.纯度是指色彩的深浅程度。

2.泡夫面糊的起发主要是由（）。

3.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

4.橄榄杖主要用于擀制（）。

5.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

6.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

7.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

8.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

9.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

10.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

11.用烫面皮制作的品种是（）。

12.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

13.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

14.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

15.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

16.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

17.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

18.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

19.影响面坯形成的因素

20.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。