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1.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题2.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
3.冷水面团适用的点心品种有（）
单选题A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺
4.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题6.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
单选题A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本
7.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
8.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
判断题9.选择一组正确的叙述（）。
单选题A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜
10.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
11.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
12.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
13.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
14.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题15.琼脂是由鱼皮制成。
判断题16.嗜盐菌又称（）。
单选题A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌
17.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。
单选题A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬
18.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
单选题A. 硬~||~酸~||~脆~||~软
19.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
判断题20.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
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