1.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

2.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

3.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

4.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

5.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

6.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

7.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

8.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

9.温水面团特性的形成是（）在起作用。

10.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

11.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

12.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

13.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

14.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

15.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

16.整齐式装盘，要求点心成品（）。

17.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

18.橄榄杖主要用于擀制（）。

19.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

20.制作干蒸烧卖馅是用（）法。