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1.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
单选题A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团
2.社会舆论判断善恶的依据是（）。
单选题A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
3.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
4.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
5.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
单选题A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料
6.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题7.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。
单选题A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆
8.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
判断题9.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。
单选题A. 浙江~||~镇江~||~杭州~||~苏州
10.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
判断题11.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题12.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题13.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题14.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单选题A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖
15.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题16.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
单选题A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同
17.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
18.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
19.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
判断题20.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题
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