证券从业资格

1.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

2.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

3.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

4.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

5.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

6.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

判断题

7.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

8.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

9.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

判断题

10.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

单选题

A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包

11.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

单选题

A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

12.荞麦品种中品质较好的是（）。

单选题

A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞

13.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

14.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白

15.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

单选题

A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性

16.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

单选题

A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成

17.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

单选题

A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好

18.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单选题

A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》

19.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

填空题

20.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题