证券从业资格

1.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。

单选题

A. 皮层~||~胚乳~||~糊粉层~||~胚

2.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

单选题

A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮

3.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米

4.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

判断题

5.小麻花一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

6.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类

7.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

判断题

8.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

单选题

A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油

9.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

多选题

A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准

10.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

11.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

12.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

13.食物的消化过程是由胃部开始的。

判断题

14.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

15.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

16.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

单选题

A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成

17.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

18.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

19.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

20.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)