证券从业资格

1.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

判断题

2.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

3.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

4.温水面团特性的形成是（）在起作用。

单选题

A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B

5.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

6.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

7.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

8.谷类的脂肪含量不多，在（）左右

单选题

A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%

9.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

单选题

A. 500~||~400~||~300~||~100

10.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

单选题

A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃

11.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

单选题

A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率

12.膳食中三大营养素（）的平衡。

多选题

A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质

13.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

判断题

14.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

单选题

A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎

15.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性

16.发酵米浆是由（）后制成的。

多选题

A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵

17.做（）饼时，一般需放小苏打。

单选题

A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面

18.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

19.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

20.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

单选题

A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序