1.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

2.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

3.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

4.蒸水蛋应用猛火为宜。

5.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

6.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

7.面点色泽运用中的上策是（）。

8.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

9.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

10.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

11.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

12.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

13.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

14.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

15.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

16.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

17.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

18.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

19.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

20.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。