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1.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
单选题A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形
2.影响面坯形成的因素
填空题3.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
4.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
单选题A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜
5.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题6.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
单选题A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料
7.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
8.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。
判断题9.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
单选题A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味
10.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
11.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。
判断题12.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
单选题A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导
13.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。
单选题A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位
14.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题15.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
16.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
17.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
18.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
19.天然的食物蓝色的较多。
判断题20.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
单选题A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量
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