首页>题库>中式面点师
1.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
2.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
单选题A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算
3.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
4.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12
5.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题6.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。
填空题7.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
8.标准粉适宜作（）等食品。
单选题A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包
9.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
判断题10.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。
填空题11.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题12.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
判断题13.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
14.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。
单选题A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发
15.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
单选题A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用
16.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
单选题A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”
17.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
18.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
19.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
20.我国面点的风味流派基本形成于（）。
单选题A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代
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