1.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

2.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

3.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

4.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

5.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

6.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

7.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

8.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

9.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

10.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

11.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

12.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

13.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

14.生肉包馅应剁成茸状为好。

15.肉类食品蛋白质含量约为（）

16.小麻花一般用（）方法装盘。

17.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

18.硝酸盐常用于制作豆腐脑

19.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

20.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。