1.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

2.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

3.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

4.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

5.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

6.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

7.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

8.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

9.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

10.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

11.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

12.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

13.选择一组正确的句子（）。

14.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

15.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

16.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

17.的剂子宜用切剂的方法。

18.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

19.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

20.畜肉的最佳使用期为（）阶段。