证券从业资格

1.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

2.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题

3.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

4.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

判断题

5.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

判断题

6.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

单选题

A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代

7.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

多选题

A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯

8.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

9.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

单选题

A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5

10.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

单选题

A. 1000~||~800~||~500~||~200

11.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

12.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

单选题

A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃

13.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

判断题

14.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

单选题

A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团

15.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

单选题

A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色

16.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

多选题

A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准

17.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

18.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

19.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

20.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

单选题

A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯