1.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

2.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

3.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

4.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

5.小包酥生产的特点是（）。

6.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

7.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

8.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

9.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

10.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

11.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

12.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

13.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

14.面包翘脚的主要原因是由于（）。

15.不是出材率的同类名称。

16.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

17.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

18.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

19.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

20.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。