首页>题库>中式面点师
1.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
2.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
3.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。
填空题4.墨糯药米指的是（）。
单选题A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米
5.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题6.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。
判断题7.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
8.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
单选题A. 糖类~||~食盐~||~酵母~||~蛋品
9.荞麦品种中品质较好的是（）。
单选题A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞
10.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
11.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题12.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单选题A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖
13.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
14.岭南酥是属于（）疏松方法。
单选题A. 化学~||~物理~||~微生物发酵
15.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。
单选题A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆
16.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题17.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
18.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题19.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
20.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
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