1.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

2.面点风味的核心是（）。

3.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

4.面包翘脚的主要原因是由于（）。

5.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

6.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

7.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

8.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

9.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

10.在天然糖中，（）的甜度最高。

11.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

12.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

13.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

14.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

15.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

16.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

17.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

18.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

19.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

20.虾饺所用的丝是（）。