首页>题库>中式面点师
1.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
单选题A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤
2.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。
单选题A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇
3.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
4.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
单选题A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形
5.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
单选题A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮
6.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
7.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
单选题A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃
8.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
单选题A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同
9.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
单选题A. 50~||~150~||~250~||~300
10.面点在筵席中的作用有哪些？
填空题11.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
12.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
13.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。
单选题A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州
14.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。
判断题15.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
单选题A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃
16.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
单选题A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆
17.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素
判断题18.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。
单选题A. 岗位~||~质量~||~经济~||~卫生
19.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
20.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。
多选题A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁
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