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1.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
单选题A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心
2.京式特色馅心品种有（）。
多选题A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅
3.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题4.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题5.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
7.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
8.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
单选题A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉
9.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。
判断题10.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
单选题A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形
11.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
12.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
判断题13.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。
单选题A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式
14.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题15.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题16.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题17.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
18.蛋泡面团之所以膨松，是（）。
单选题A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对
19.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
20.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
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