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1.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
单选题A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板
2.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁
3.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
单选题A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃
4.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。
判断题5.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌
6.硝酸盐常用于制作豆腐脑
判断题7.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。
单选题A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根
8.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
9.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
10.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
单选题A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦
11.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。
单选题A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%
12.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题13.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
14.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
判断题15.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~20%—40%~||~40%—50%
16.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
17.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
单选题A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火
18.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
单选题A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋
19.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
20.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
单选题A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉
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