证券从业资格

1.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

单选题

A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃

2.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

3.麻蓉馅中的面粉应是（）。

单选题

A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉

4.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

5.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

判断题

6.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

填空题

7.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 126~||~162~||~167~||~176

8.水油面坯工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法

9.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

判断题

10.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨

11.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

12.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

判断题

13.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

单选题

A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟

14.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

单选题

A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根

15.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米

16.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

判断题

17.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

单选题

A. 盒模~||~套模~||~印模~||~内模

18.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

单选题

A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%

19.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

判断题

20.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

判断题