证券从业资格

1.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

2.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

单选题

A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导

3.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

单选题

A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮

4.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

5.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

填空题

6.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

单选题

A. 淡味~||~涩味~||~金属味~||~不正常味

7.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

单选题

A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全

8.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

9.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

单选题

A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金

10.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理

11.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

12.筵席面点配备的一般原则

填空题

13.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

14.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

15.连续煮制时，要注意适时（）。

单选题

A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水

16.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

单选题

A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面

17.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

单选题

A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用

18.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

19.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

单选题

A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤

20.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

单选题

A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制