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1.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。
单选题A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄
2.筵席面点配备的一般原则
填空题3.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题4.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
单选题A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊
5.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题6.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
7.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题8.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
9.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
10.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。
单选题A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造
11.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干
12.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理
13.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。
单选题A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健
14.包馅就是在（）放上馅心的过程。
单选题A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外
15.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题16.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题17.天然的食物蓝色的较多。
判断题18.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
单选题A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用
19.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。
单选题A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位
20.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
判断题
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