1.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

2.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

3.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

4.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

5.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

6.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

7.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

8.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

9.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

10.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

11.荞麦品种中品质较好的是（）。

12.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

13.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

14.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

15.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

16.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

17.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。

18.按皮的要领是必须用（）按。

19.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

20.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。