1.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

2.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

3.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

4.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

5.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

6.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

7.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

8.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

9.发酵米浆是由（）后制成的。

10.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

11.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

12.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

13.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

14.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

15.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

16.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

17.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

18.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

19.厨房整体布局的基本要求

20.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。