证券从业资格

1.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

2.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

单选题

A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒

3.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

单选题

A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指

4.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

5.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

单选题

A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃

6.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

单选题

A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯

7.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

8.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

判断题

9.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

单选题

A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观

10.制作好生化膨松面坯。

判断题

11.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

单选题

A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑

12.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

单选题

A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本

13.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软

14.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

单选题

A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆

15.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

16.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

单选题

A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%

17.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人

18.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质

19.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。

单选题

A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料

20.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液