1.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

2.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

3.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

4.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

5.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

6.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

7.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

8.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

9.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

10.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

11.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

12.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

13.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

14.厨房整体布局的基本要求

15.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

16.和面（） 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

17.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

18.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

19.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

20.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。