首页>题库>中式面点师
1.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。
单选题A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐
2.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
单选题A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀
3.接骨米是产于云南的一种稀有（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米
4.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题5.连续煮制时，要注意适时（）。
单选题A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水
6.香精使用一般为0.05%~0.15%
判断题7.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题8.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
9.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
10.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题11.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
单选题A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散
12.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题13.嗜盐菌又称（）。
单选题A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌
14.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题15.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
单选题A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类
16.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
17.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
18.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
19.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。
单选题A. 30~||~40~||~50~||~60
20.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
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