证券从业资格

1.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

判断题

2.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

3.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右

4.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

5.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

填空题

6.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状

7.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

判断题

8.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽

9.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

10.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

单选题

A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面

11.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

判断题

12.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

单选题

A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄

13.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

14.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

15.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

单选题

A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观

16.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

单选题

A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

17.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

18.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

19.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

单选题

A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘

20.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题