1.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

2.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

3.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

4.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

5.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

6.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

7.的特点是规格一致、整齐划一。

8.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

9.温水面团适用点心品种有鸭饼。

10.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

11.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

12.奶油一般在（）以下保藏

13.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

14.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

15.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

16.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

17.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

18.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

19.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

20.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。