证券从业资格

1.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

单选题

A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发

2.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

3.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

单选题

A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克

4.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

填空题

5.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

单选题

A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金

6.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

7.在天然糖中，（）的甜度最高。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

8.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

9.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

判断题

10.适合于做烙饼。

单选题

A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团

11.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

12.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

13.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。

单选题

A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料

14.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争

15.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

判断题

16.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

17.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软

18.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

19.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

单选题

A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松

20.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6