首页>题库>中式面点师
1.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。
单选题A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏
2.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题3.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
4.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题5.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
6.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
7.面包翘脚的主要原因是由于（）。
单选题A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大
8.花生粘一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
9.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。
填空题10.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。
填空题11.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
单选题A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同
12.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题13.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
14.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
15.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题16.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
单选题A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃
17.在下列面点中属于苏式面点的是（）。
单选题A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手
18.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。
单选题A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成
19.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜
20.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
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