1.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

2.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

3.用烫面皮制作的品种是（）。

4.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

5.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

6.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

7.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

8.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

9.下列不属于常用储物桶的是（）。

10.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

11.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）

12.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

13.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

14.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

15.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

16.热水面团适用的点心品种（）

17.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

18.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

19.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

20.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。