1.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

2.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

3.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

4.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

5.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

6.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

7.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

8.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

9.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

10.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

11.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

12.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

13.热水面团适用的点心品种（）

14.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

15.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

16.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

17.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

18.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

19.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

20.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。