证券从业资格

1.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸

2.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

单选题

A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习

3.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

单选题

A. 晒干~||~浸泡~||~晾干~||~冷冻

4.在天然糖中，（）的甜度最低。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

5.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

判断题

6.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

7.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

8.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

判断题

9.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

单选题

A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口

10.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

单选题

A. 定期检查电气设备的绝缘~||~设备周围不放置易燃品，保证良好的通风~||~带小故障运行~||~不过载运行，并有有效的过载保护措施

11.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题

12.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

13.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

14.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

判断题

15.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

判断题

16.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

单选题

A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液

17.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

单选题

A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝

18.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜

19.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

判断题

20.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200