1.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

2.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

3.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

4.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

5.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

6.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

7.不属于食品污染危害的是（）。

8.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

9.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

10.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

11.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

12.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

13.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

14.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

15.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

16.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

17.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

18.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

19.棉花糕所用的主要原料是（）。

20.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。