证券从业资格

1.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

单选题

A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量

2.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

3.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

4.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

判断题

5.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题

6.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

7.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

单选题

A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥

8.是以善恶为评价标准。

单选题

A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动

9.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

10.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

单选题

A. 1000~||~1500~||~2000~||~2500

11.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

12.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

13.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

单选题

A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾

14.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

单选题

A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃

15.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

单选题

A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用

16.面包翘脚的主要原因是由于（）。

单选题

A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大

17.生肉包馅应剁成茸状为好。

判断题

18.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

19.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

单选题

A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05

20.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合