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1.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。
单选题A. 木戳~||~铁戳~||~铝戳~||~钢戳
2.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题3.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
4.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
5.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
6.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题7.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
8.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
9.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
单选题A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜
10.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。
填空题11.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
12.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
单选题A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板
13.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
14.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
15.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
判断题16.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
单选题A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种
17.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
单选题A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油
18.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
单选题A. 碱~||~矾~||~盐~||~小苏打
19.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。
判断题20.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
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