1.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

2.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

3.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

4.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

5.皮层占小麦粒干重的（）。

6.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

7.小擀面杖长约（）。

8.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

9.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

10.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

11.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

12.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

13.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

14.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

15.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

16.烙制后，取出用双手戳松。

17.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

18.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

19.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

20.刀法变化中“丁”的规格是（）。