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1.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
单选题A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜
2.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
单选题A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝
3.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本
单选题A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金
4.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
5.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
单选题A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感
6.是以善恶为评价标准。
单选题A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动
7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
8.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。
填空题9.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
10.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
单选题A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉
11.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
单选题A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃
12.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
13.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题14.制生肉包的馅料肉码是（）。
单选题A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状
15.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
判断题16.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题17.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题18.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜
19.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
20.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
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