1.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

2.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

3.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

4.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

5.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

6.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

7.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

8.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

9.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

10.嗜盐菌又称（）。

11.食品添加剂不是食品。

12.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

13.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

14.在天然糖中，（）的甜度最低。

15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

16.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

17.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

18.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

19.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

20.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。