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1.乳糖可被人体直接吸收。
判断题2.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
3.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。
判断题4.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
单选题A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃
5.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
6.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
7.橄榄杖主要用于擀制（）。
单选题A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮
8.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。
单选题A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式
9.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
10.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题11.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题12.影响面坯形成的因素
填空题13.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题14.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
15.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
判断题16.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题17.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
18.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
单选题A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿
19.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。
判断题20.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
单选题A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液
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