证券从业资格

1.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

2.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

单选题

A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉

3.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

4.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

5.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

6.下列油脂中哪些属油类（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

7.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣

8.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

多选题

A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯

9.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

10.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

单选题

A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火

11.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸

12.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

13.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

单选题

A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟

14.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

单选题

A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落

15.整齐式装盘，要求点心成品（）。

单选题

A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐

16.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

17.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

单选题

A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬

18.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

单选题

A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃

19.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

单选题

A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成

20.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

单选题

A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团