首页>题库>中式面点师
1.图案式装盘是将各类成品（）。
单选题A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放
2.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
3.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
4.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
判断题5.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题6.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
7.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题8.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。
填空题9.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
10.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准
11.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
判断题12.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。
单选题A. 土~||~烟~||~水~||~油
13.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
14.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
15.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题16.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
17.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁
18.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
19.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
20.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
单选题A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性
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