证券从业资格

1.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

2.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题

3.食品添加剂不是食品。

判断题

4.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

判断题

5.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

判断题

6.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

7.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

8.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

9.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

单选题

A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七

10.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

11.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

判断题

12.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

单选题

A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度

13.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

单选题

A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅

14.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

15.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

单选题

A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩

16.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。

填空题

17.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

单选题

A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点

18.羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

判断题

19.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

判断题

20.厨房整体布局的基本要求

填空题