1.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

2.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

3.（）适于用中筋面粉制作的点心。

4.天然的食物蓝色的较多。

5.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

6.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

7.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

8.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

9.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

10.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

11.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

12.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

13.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

14.人体是寄生虫的宿主。

15.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

16.制作好生化膨松面坯。

17.连续煮制时，要注意适时（）。

18.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

19.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

20.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。