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1.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
判断题2.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。
单选题A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)
3.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
4.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
5.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
6.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）
单选题A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤
7.“蒸”炸使用于以下点心（）
单选题A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺
8.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
9.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
10.压皮主要用于（）点心的制作。
单选题A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面
11.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
单选题A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制
12.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
13.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
14.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题15.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.
判断题16.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。
单选题A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入
17.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
18.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
19.荞麦品种中品质较好的是（）。
单选题A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞
20.不属于水调面坯的是（）。
单选题A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯
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