证券从业资格

1.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

单选题

A. 奶油麻油~||~蛋黄苦瓜~||~胡萝卜辣椒~||~南瓜丝瓜

2.豆类面坯既（），也无延伸性。

单选题

A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性

3.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

4.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

判断题

5.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

多选题

A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门

6.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

单选题

A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃

7.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

判断题

8.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

9.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

10.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

填空题

11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

单选题

A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量

12.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

13.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

14.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

填空题

15.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

16.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

单选题

A. 头杂~||~主案~||~煎炸

17.制生肉包的馅料肉码是（）。

单选题

A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状

18.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

单选题

A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%

19.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

单选题

A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油

20.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

判断题