1.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

2.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

3.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

4.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

5.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

6.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

7.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

8.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

9.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

10.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

11.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

12.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

13.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

14.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

15.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

16.咸水角馅的起率约是（）。

17.化学合成色素具有（）特点。

18.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

19.不是出材率的同类名称。

20.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。