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1.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。
单选题A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬
2.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
判断题3.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。
单选题A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻
4.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
5.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
单选题A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类
6.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。
单选题A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉
7.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
8.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
单选题A. 芙蓉饼~||~炉饼~||~哈达饼~||~水晶饼
9.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
10.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
单选题A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指
11.虾蓉馅一般用（）刀工处理。
单选题A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩
12.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。
填空题13.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题14.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
单选题A. 安装在天花板上的喷头~||~水龙带~||~供水管路~||~自动监测系统
15.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
16.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内
判断题17.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
判断题18.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题19.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
20.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题
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