1.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

2.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

3.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

4.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

5.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

6.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

7.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

8.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

9.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

10.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

11.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

12.质量好的牛肉，其色泽是（）。

13.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

14.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

15.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

16.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

17.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

18.纯度是指色彩的深浅程度。

19.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

20.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。