证券从业资格

1.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

单选题

A. 30~||~20~||~10~||~3

2.整齐式装盘，要求点心成品（）。

单选题

A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐

3.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

判断题

4.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

单选题

A. 100~||~300~||~400~||~500

5.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。

判断题

6.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

单选题

A. 土~||~烟~||~水~||~油

7.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

填空题

8.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

9.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

判断题

10.面包翘脚的主要原因是由于（）。

单选题

A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大

11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

12.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

单选题

A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%

13.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

单选题

A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克

14.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

15.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

16.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。

单选题

A. 陶瓷~||~非铁质金属~||~玻璃~||~铝

17.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

判断题

18.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

单选题

A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法

19.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

单选题

A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡

20.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题