1.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

2.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

3.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

4.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

5.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

6.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

7.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

8.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

9.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

10.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

11.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

12.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

13.肉类食品蛋白质含量约为（）

14.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

15.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

16.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

17.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

18.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

19.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

20.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。