证券从业资格

1.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁

2.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

3.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

判断题

5.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

判断题

6.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

7.生肉包馅的起率约是（）。

单选题

A. 150%~||~140%~||~130%

8.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

单选题

A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克

9.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

单选题

A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱

10.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

单选题

A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火

11.膳食中三大营养素（）的平衡。

多选题

A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质

12.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

13.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

单选题

A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%

14.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

填空题

15.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

单选题

A. 黏性弹性~||~可塑性弹性~||~黏性可塑性~||~劲性弹性

16.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

单选题

A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米

17.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

单选题

A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度

18.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

19.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

单选题

A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成

20.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

判断题