首页>题库>中式面点师
1.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
2.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
3.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
4.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
单选题A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季
5.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
6.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
7.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题8.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。
单选题A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80
9.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸
10.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
判断题11.面包翘脚的主要原因是由于（）。
单选题A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大
12.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
13.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
单选题A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性
14.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
15.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
16.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
单选题A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃
17.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
单选题A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%
18.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
判断题19.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
20.凡需向上起发的点心，宜选用（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
