证券从业资格

1.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

2.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

单选题

A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦

3.食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求（）。

填空题

4.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

5.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

判断题

6.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

7.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

判断题

8.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性

9.肉类食品蛋白质含量约为（）

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%

10.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

判断题

11.图案式装盘是将各类成品（）。

单选题

A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放

12.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

单选题

A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成

13.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单选题

A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》

14.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦

15.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

填空题

16.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

17.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

18.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米

19.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

20.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

单选题

A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽