证券从业资格

1.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

单选题

A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥

2.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

判断题

3.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

填空题

4.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

单选题

A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包

5.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

填空题

6.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

单选题

A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发

7.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

单选题

A. 不能食用~||~处理后可用~||~变色~||~氧化

8.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

9.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

10.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

11.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

判断题

12.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

13.谷类的脂肪含量不多，在（）左右

单选题

A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%

14.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

15.下列不属于常用储物桶的是（）。

单选题

A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶

16.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

17.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

18.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

判断题

19.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

20.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

判断题