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1.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
2.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
3.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。
单选题A. 500~||~100~||~50~||~25
4.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题5.制皮就是将剂子制成（）的过程。
单选题A. 片~||~薄片~||~块~||~条
6.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。
判断题7.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
单选题A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油
8.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
单选题A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅
9.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题10.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
11.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
12.京式特色馅心品种有（）。
多选题A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅
13.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。
单选题A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg
14.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。
判断题15.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
16.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
17.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
判断题18.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题19.荞麦品种中品质较好的是（）。
单选题A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞
20.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。
填空题
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